Le secret de la saveur piquante du vinaigre réside dans les bactéries

Les centrales microbiennes sont responsables des substances domestiques les plus courantes.

Les bactéries sont largement sous-estimées. De l’agriculture à l’arôme, ces microbes sont essentiels d’une manière que vous n’aviez probablement même pas réalisée. Il y a trois autres histoires dans cette série sur la restauration d’œuvres d’ art , le rôle d’ E. coli en biologie et en médecine , etengrais bactériens .

Le vinaigre aide les humains à préserver les aliments et à nettoyer les maisons depuis des milliers d’années. Mais un coupable peut-être inattendu est responsable de cet acide omniprésent : les bactéries.

Les bactéries acétiques bien nommées sont la variété de microbes seuls responsables de la production de l’acide qui caractérise le vinaigre. Ces micro-organismes prennent de l’éthanol, le consomment comme carburant et libèrent des molécules d’acide acétique directement dans le mélange en développement, ce qui signifie que le vinaigre est essentiellement un compost de bactéries.

Dans les temps anciens, le condiment était souvent un sous-produit de la fermentation des boissons alcoolisées. Son nom d’origine « vin aigre » signifie simplement « vin aigre » en français. Même après qu’elle soit devenue un processus en soi, la méthode de production était essentiellement une détérioration contrôlée. Les producteurs rempliraient des barils de bois aux trois quarts de la source d’éthanol souhaitée, laissant des trous à l’extrémité du baril recouverts d’un tamis fin pour laisser entrer l’oxygène. Les bactéries acétiques ont été introduites dans le mélange à partir de l’air, du mélange de matières premières, ou étaient simplement des restes du lot précédent.

Les différentes variétés de vinaigre disponibles dépendent de la matière première. Le vinaigre de cidre de pomme commence par le cidre de pomme comme principale source de sucre; le vinaigre de malt commence par le grain de malt; le vinaigre balsamique commence avec des raisins entiers écrasés. La levure doit d’abord fermenter ces sucres en éthanol, moment auquel les bactéries de l’acide acétique peuvent prendre le relais. La production de vinaigres de vin commence par le processus typique de fermentation du vin, qui est ensuite poussé plus loin avec l’ajout de bactéries d’acide acétique. Le vin rouge, le vin blanc, le vin de riz et le champagne peuvent tous se transformer en leurs homologues au vinaigre grâce à cette méthode.

L’ensemble de ce processus prend entre un et trois mois. L’investissement en temps, cependant, permet le développement lent d’une saveur et d’un arôme riches et donne un vinaigre de haute qualité, selon une étude de 2008 menée par des chercheurs de l’Université de Ljubljana en Slovénie.

Aujourd’hui, cependant, la plupart du vinaigre n’est pas fabriqué par des artisans français utilisant des tonneaux en bois. La mise à l’échelle industrielle nécessite des cuves massives en acier inoxydable. Une fois les sucres fermentés, les producteurs ajoutent l’un des quatre types de bactéries acétiques : Acetobacter , Gluconacetobacter, Gluconobacter et Komagataeibacter . Ensuite, un peu d’oxygène est pompé pour relancer les microbes, et aérer et remuer constamment le mélange à une température précise (généralement 86 degrés Fahrenheit) pour assurer une fonctionnalité optimale des bactéries. Au cours des 24 à 48 heures suivantes, les bactéries remplacent complètement l’éthanol par de l’acide acétique.

Comme le vin, la bière et le fromage, tout cela profite de ce que ces petits microbes font naturellement. Les bactéries de l’acide acétique sont des centrales électriques pour convertir l’éthanol en acide acétique, car c’est là qu’elles tirent leur énergie.

Pendant la conversion, les bactéries retirent les électrons des molécules d’éthanol, puis utilisent ces électrons pour alimenter leur propre machinerie cellulaire. Ils peuvent le faire efficacement car toute la machinerie requise est ancrée à la surface de leur membrane cellulaire. Les molécules d’éthanol n’ont pas à passer par le processus ardu d’entrer dans la cellule, d’être converties et de quitter à nouveau la cellule ; toute l’action enzymatique se déroule là, à la surface.

Comme toutes les minuscules interactions qui se produisent dans une seule cellule à un moment donné, la conversion effectuée par les bactéries de l’acide acétique nécessite des conditions de fonctionnement très spécifiques pour produire le vinaigre le plus efficacement possible. Le simple fait de jeter des microbes dans une cuve d’éthanol ne fera pas l’affaire ; en plus d’aérer constamment le mélange, la température doit être soigneusement contrôlée.

Pour aider à cela, les chercheurs explorent des souches thermotolérantes de ces bactéries, c’est-à-dire des souches particulières qui présentent des performances optimales à des températures supérieures ou inférieures aux 86 degrés Fahrenheit typiques.

Dans les endroits chauds, les producteurs doivent investir dans un système de refroidissement pour s’assurer que les bactéries restent suffisamment froides pour fonctionner, tandis que les régions plus froides sont confrontées au problème inverse. Aux deux extrémités, l’apport d’énergie et une infrastructure appropriée sont essentiels pour garantir le confort des bactéries. L’introduction de souches thermotolérantes a le potentiel d’éliminer le besoin d’investir de l’énergie dans le chauffage et le refroidissement, rendant le processus plus durable et plus rentable dans l’ensemble.

Malgré les progrès de la chimie moderne, l’industrie du vinaigre n’a pas encore rencontré de challenger prometteur face à la machinerie naturelle éprouvée des bactéries acétiques. Avec des variétés encore plus polyvalentes à découvrir et leur accessibilité en tant qu’habitant abondant du monde microscopique, nous compterons sur ces minuscules organismes pour remplir nos étagères de vinaigre pour les années à venir.

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